قبل أن تراه، تشم رائحته.
هكذا تبدأ دائماً. تكون في مكان قريب، ولا تبحث بالضرورة عن طعام، ولست جائعاً بالضرورة، ثم يتغير شيء ما في الهواء ويستجيب جسدك قبل أن ينتهي عقلك من معالجة ما يحدث. إنها ليست رائحة خفيفة. لا تلمح بل تخبرك، مباشرة ودون اعتذار، أن هناك شيئاً يُطهى على النار، وأنه يجب عليك على الأرجح الانتباه.
لقد ظل الفحم يفعل هذا بالبشر منذ زمن طويل جداً.
شيء ما في داخلنا يتعرف على رائحة اللحم فوق النار بمستوى لا يتطلب تفكيراً أو خياراً. إنه يسبق الطريقة التي نأكل بها الآن، والطريقة التي نطلب بها الآن، والطريقة التي نفكر بها في الطعام الآن. إنه ينشط فحسب. تشم رائحته ويستجيب شيء ما قبل أن تتخذ أي قرار واعٍ بالجوع.
لقد منحتنا الطبخ الحديث الدقة والاتساق والسرعة. ما لم تتمكن من منحه إيانا هو ذلك الأثر.
الشيء المتعلق بحرارة الفحم هو أنه لا يمكن التحكم فيه بالطريقة التي يتم بها التحكم في لهب الغاز أو الفرن. إنه يكون ساخناً جداً في بعض الأماكن وأقل سخونة في أماكن أخرى. يستوي السطح الخارجي للحم قبل أن ينضج الداخل. وتتساقط الدهون على الجمر وتشتعل وتخلق دخاناً يعود إلى اللحم ليستقر فيه. لا شيء من هذا يمثل مشكلة، فكل هذا هو الغاية المطلوبة.
ما تتذوقه في الدجاج المشوي على الفحم بشكل صحيح هو نتيجة لعملية غير مثالية تم فهمها وإدارتها من قبل شخص يعرف ما يخصه. الاحتراق الخفيف من الخارج ليس خطأً، والنكهة المدخنة التي تتخلل اللحم ليست صدفة. هذه هي الأشياء التي تحدث عندما تضع مصدر الحرارة المناسب على المكون المناسب وتمنحه الاهتمام الذي يتطلبه.
لا يمكنك تزييف هذا.
يمكنك إضافة نكهة الدخان، أو استخدام شواية غاز مع رقائق الخشب، أو القيام بأشياء في المطبخ تقارب النتيجة دون تكرار نفس العملية. والأشخاص الذين يتناولون الكثير من الأطعمة المشوية على الفحم سيلاحظون ذلك في كل مرة. ليس لأنهم يبحثون عن ذلك، بل لأن الشيء الحقيقي يترك انطباعاً لا يتركه التقليد ببساطة.
لقد طورت أبوظبي ثقافة حقيقية حول هذا الموضوع. في جميع أنحاء المدينة، من العشاء العائلي إلى طلبات الوجبات الجاهزة في وقت متأخر من الليل، أصبح الدجاج المشوي على الفحم أحد أكثر الوجبات المطلوبة باستمرار. ليس لأنه عصري، ولكن لأنه بمجرد حصولك عليه مطهواً بشكل صحيح يصبح مرجعاً يُقاس به كل إصدار آخر، ومعظمها يخسر المقارنة.
في سبايسي فريش تشيكن، تعمل شواية الفحم في جميع الفروع الخمسة في أبوظبي. شاليمار، الأفغاني، بيري بيري، كانثاري، الديناميت. كل منها فوق جمر حي، وكل منها يحمل هذا العمق من النكهة التي تتعرف عليها على الفور وتبقى معك بعد انتهاء الوجبة. إنها الأكلة التي يأتي الناس من أجلها لأول مرة والسبب الذي يجعلهم يستمرون في العودة.
الرائحة تصل إليك أولاً.
والمذاق يؤكدها.
وبين الاثنين، ودون أن تقرر حقاً، تبدأ في التفكير في موعد عودتك القادمة.
هذا ما يفعله الفحم. إنه لا يطهو الطعام فحسب، بل يجعله يستحق التذكر.
كل شيء آخر هو مجرد حرارة.